换一批
换一批不同品种牛背最长肌抗氧化性能的研究
Study on the Antioxidant Ability in Longissimus doris of Different Breeds of Beef Cattle
摘要本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性,为优质牛肉的生产提供试验数据.选用5个品种牛(利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛)的背最长肌,测定肌内脂肪含量、24小时的滴水损失以及在0～4℃下肉色、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物( TBARS)在72 h内的变化动态.结果表明,背最长肌的肌内脂肪含量与24小时滴水损失率在不同品种牛肌肉之间没有显著差异(P＞0.05)；在整个储存时期(0～72 h),5个品种牛肌肉的a*、b*值均呈下降趋势;4～72 h内,利木赞牛肌肉的a*值均是最高的,且在冷藏8、12 h时,利木赞牛肌肉的a*值显著大于鲁西牛肉和秦川牛(P＜0.05),24 h后利木赞牛的a*值显著大于西门塔尔牛(P＜0.05)；随着储存时间的延长,5个品种牛背最长肌的PV和TBARS值均有不同程度的增加,利木赞牛肌肉的PV和TBARS值增加最慢,秦川牛和鲁西牛肌肉的PV和TBARS值增加较快.结果表明,5个品种牛的肌内脂肪含量和滴水损失差异不显著,利木赞牛肌肉能够较长时间保持肉色和抗氧化特性.
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