摘要细菌是酱香型白酒生产过程中重要的产香功能微生物菌群之一,为促进酱香型白酒高温堆积工艺的完善,运用PCR-DGGE技术对酱香型白酒酒曲和连续七轮次堆积前期、堆积中期、堆积后期酒醅细菌群落结构进行解析.DGGE图谱条带显示,不同样品中细菌群落结构多样性差异明显;多样性指数分析结果表明,Shannon-Wiener指数H直在2.351 9-3.199 5之间,Simpson指数C值在0.895 5-0.954 5之间;多样性指数整体表现为酒曲＞堆积酒醅;在不同轮次酒醅中的变化趋势为随着轮次的增加而逐渐降低;在同一轮次不同堆积时期的变化趋势为堆积中期＞堆积后期＞堆积前期,根据图谱共选取24条DGGE条带进行克隆测序分析,其分别属于芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomycetaceae)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、链霉菌属(Streptomyces)、Lentibacillus及一些不可培养细菌,如Uncultured Actinomycete、Uncultured Bacteroidetes bacterium、Uncultured Firmicutes bacterium等.研究表明,酱香型白酒酒曲细菌群落结构多样性高于所有堆积酒醅.在酒曲和所有堆积酒醅样品中共有的优势菌群有Virgibacillus、B.licheniformis、Thermoactinomycetaceae、B.subtilis、B.cereus、Lentibacillus及两种不可培养细菌.在酿酒酒质最好的第三、四、五轮次酒醅中,共有的优势菌群有Bacillus、Staphylococcus、Virgibacillus、Lactobacillus、Thermoactinomycetaceae、Streptomyces、Lentibacillu及3种不可培养细菌.