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首页 > 中国烹饪研究 > 烹调方法与致癌、致突变作用

烹调方法与致癌、致突变作用

COOKING METHODS AND CANCERNOGENTIC,MUTAGENTIC ACTION

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 学术成果认领
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摘要高温烹制(如烤、煎)的食物中含有一些在实验条件下致癌、致突变的物质,如多环芳香烃类(PAHs)和杂环胺(HCAs)类.多个研究报告指出:这些物质可能会提高人体某些器官(尤其是胃和食道)的致癌性.因此对产生这些物质的烹调方法有必要进行评价.

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作者 樊大江 [1] 彭景 [1] 学术成果认领
作者单位 扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001 [1]
关键词 烹调多环芳香烃杂环胺食物成分
分类号 R1
栏目名称
烹饪营养与卫生学
DOI 10.3969/j.issn.1009-4717.2000.02.007
发布时间 2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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中国烹饪研究

中国烹饪研究

2000年17卷2期

24-25页

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