摘要目的 基于电子仿生感官技术探索山楂Crataegi Fructus生品、炒山楂、焦山楂、山楂炭炮制过程变化规律,表征炮制过程中的颜色、味道变化与内在有机酸之间的关系,为山楂质量控制及评价提供依据.方法 利用电子眼技术,通过明度值(L*)、黄蓝值(b*)、红绿值(a*)和总色度值(Eab*)对山楂生品及不同炮制品的颜色进行客观表征.利用电子舌技术,采集山楂生品及不同炮制品的味觉值,绘制雷达图,通过建立主成分分析(principal component analysis,PCA)模型、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型、正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型来区分山楂生品及其炮制品,并与山楂炮制过程中总有机酸进行相关性分析.结果 电子眼分析结果显示,随着炮制程度的加深,整体颜色变暗加深、红色度值先升高后降低,黄色度值降低,Eab、L*与b*数值明显下降.电子舌分析结果显示,随着炮制程度的加深,酸味先增加后减小;鲜味先减小后增加;涩味、涩味回味减弱;山楂炭苦味、鲜味明显增加.滴定分析结果显示,有机酸的含量随着炮制程度的加深,呈现先升高后降低的趋势,其中炒山楂有机酸含量最高.通过Pearson相关性分析得出,电子舌酸味、涩味、涩味回味、丰富性与电子眼L*、a*、b*、Eab均呈显著正相关(P＜0.01),苦味、鲜味、咸味与L*、a*、b*、Eab*均呈显著负相关(P＜0.01),苦味回味与a*呈显著负相关(P＜0.01).电子眼色度值颜色特征PCA降维后第1主成分(FAC1)与总有机酸含量呈显著相关性(P＜0.01),电子舌味觉响应值PCA降维后FAC1、第2主成分(FAC2)均与总有机酸含量呈显著相关性(P＜0.01).结论 基于电子仿生感官技术,将外观、味道特征客观化,可对山楂生品及不同炮制品进行鉴别,并将客观数据作为山楂质量评价依据之一.