摘要目的 通过比较北苍术Atractylodes chinensis生品与北苍术麸炒过程样品之间挥发性成分的组成和含量差异,探究北苍术麸炒过程中挥发性成分的变化,为麸炒北苍术的质量标准制定提供依据.方法 采用电子鼻识别北苍术生品与北苍术麸炒过程样品的气味,联合顶空进样气相色谱质谱法(headspace sampling gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测北苍术生品与北苍术麸炒过程样品的挥发性成分.采用峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数,通过SIMCA 14.1软件对所得样品数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA),根据变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值＞1 且P＜0.05筛选得到的差异性成分;应用短时间序列表达挖掘器(short time-series expression miner,STEM)对北苍术麸炒过程中挥发性成分进行分析.结果 电子鼻检测结果显示,生品和麸炒品气味差别大,但麸炒过程取样的麸炒品差异小,差异主要体现在传感器S1、S2、S4～S6、S11(P＜0.05).从北苍术生品与北苍术麸炒过程样品中共鉴定出76个化合物,其中北苍术生品及北苍术麸炒过程6个样品分别鉴定出43、46、46、51、49、54、52个化合物.生品与炮制不及间存在8个差异性成分;生品与炮制适中间存在10个差异性成分;生品与炮制太过间存在8个差异性成分;炮制不及与炮制适中间存在14个差异性成分;炮制不及与炮制太过间存在10个差异性成分;炮制适中与炮制太过间存在4个差异性成分.STEM结果表明,检测出的挥发性成分可划分成8种变化趋势,且在2种趋势模型中有显著性富集,其中α-蒎烯、水芹烯、4-异丙基甲苯、罗勒烯、β-倍半水芹烯等挥发性成分带有特殊香气并随着麸炒时间的增加而发生变化.结论 北苍术麸炒过程中挥发性成分类别的比例和所含物质都会随炮制过程而有所变化,大部分挥发性成分含量发生了明显变化,其中β-倍半水芹烯、水芹烯、β-榄香烯等成分可作为北苍术麸炒过程挥发性成分的候选差异性标志物.