换一批
换一批四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究
Isolation, identification and antioxidant potential of lactic acid bacteria derived from Sichuan traditional cured meats
摘要为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S rDNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估.结果表明:有6株菌的主要发酵特征满足肉类发酵剂要求,即具有蛋白酶活性,不产NH3、生物胺、H2S和CO2,能够耐受6％NaCl和150 mg/kg NaNO2,并能够在10～30℃生长;该6株菌的细胞悬浮液和无细胞提取液均具有清除羟自由基和DPPH自由基的能力,尤以L6的菌体作用最强,清除率分别达52.48％和24.16％;该6株菌细胞悬浮液和无细胞提取液均具有较强还原能力,而L2、L3、L4和L5则具有较强的抑制脂质过氧化能力,以L5最高,可达63.36％.综合来看,筛选菌株中L4既满足肉类发酵剂的要求,又具有较强抗氧化能力,有望开发成具有抗氧化能力的肉类发酵剂.
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关键词
传统腌腊肉制品乳酸菌发酵特征抗氧化traditional cured meat productslactic acid bacteriafermentation characteristicsan-tioxidant
栏目名称
生物测试
DOI
10.11857/j.issn.1674-5124.2018.01.011
发布时间
2018-03-06
基金项目
四川省科技支撑计划
四川省重点研发项目
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