换一批蒸汽爆破处理对金针菇菇脚游离氨基酸及挥发性风味成分的影响
Effects of Steam Explosion on Free Amino Acids and Flavor Components of Flammulina velutipes Stembase
摘要采用蒸汽爆破的方式对金针菇菇脚进行预处理,探究蒸汽爆破对金针菇菇脚游离氨基酸及挥发性风味成分的影响,基于气相色谱-离子迁移谱技术对蒸汽爆破前后金针菇菇脚挥发性风味成分进行分析,采用氨基酸分析仪测定蒸汽爆破前后金针菇菇脚中游离氨基酸的组成及含量.结果表明,在蒸汽爆破前后金针菇菇脚中共鉴定出33种挥发性成分,包括11种酯类、7种醛类、3种吡嗪类、2种酸类、2种醇类、2种酮类、1种醚类、1种烯烃类.同时,采用Gallery Plot指纹图谱和动态主成分分析,探究蒸汽爆破对金针菇菇脚挥发性物质的影响,研究表明,蒸汽爆破前后挥发性成分种类及含量存在较大差异.蒸汽爆破处理后,游离氨基酸含量和必需氨基酸含量增加,且谷氨酸的相对含量明显升高,是未汽爆处理的1.52倍.因此,蒸汽爆破技术可以作为一种新型食用菌废弃物预处理技术,促进金针菇废弃物高值利用,值得进一步深入研究.
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关键词
金针菇蒸汽爆破气相离子迁移谱主成分分析游离氨基酸Flammulina velutipessteam explosiongas chromatography-ion mobility spectrometryPCAfree amino acid
分类号
TS201.4
栏目名称
DOI
10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.08.007
发布时间
2023-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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