换一批摘要以小米为原材料,通过加酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理,对比研究小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉的营养成分和冲调性的变化;采用酶解法提取膳食纤维,比较其性质及结构的变化.结果显示:小米粉在加工过程中,蛋白质含量无显著变化,WSI(水溶性指数)显著提高(P＜0.05),结块率显著降低(P＜0.05),WAI(吸水性指数)下降,极大改善了小米粉冲调性.提取小米膳食纤维后,持水、持油能力和溶解度均显著提高(P＜0.05),扫描电镜结构疏松多孔,润湿性提高,胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子吸附力显著增强,红外光谱相似,主要官能团没有改变,存在不同的吸收峰强度.
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