换一批
换一批冲调米粉酶解耦合挤压膨化工艺优化及其产品性质分析
Optimization of Enzymatic Decoupling Coupled Extrusion Process of Brewed Rice Powder and Analysis of Product Properties
摘要为了降低大米粉的黏度和改善大米粉的冲调分散性,建立大米粉酶解耦合挤压膨化加工技术.研究以大米为原材料,采用单因素正交实验,优化酶解耦合挤压膨化处理工艺,确定最佳工艺条件为:原料粉碎度80～100目、高温α-淀粉酶的用量600 U/g、挤出温度150℃、喂料量24 kg/h、螺杆转速160 r/min、水质量分数16％.在该工艺条件下,制备的大米粉水溶性指数(WSI)为66.30％,比直接挤压膨化提高了168.10％;吸水性指数(WAI)为1.85,结块率为4.27％,分散时间为31.75 s,比直接挤压膨化分别降低了71.27％、87.80％和27.42％;大米粉峰值黏度为176.67 cP,比直接挤压膨化降低了 72.03％,且糊化特性曲线趋于平直.结果说明酶解耦合挤压膨化处理可以显著降低大米粉的黏度和改善大米粉的冲调分散性.
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关键词
大米粉挤压膨化高温α-淀粉酶冲调性黏度工艺优化rice powderextrusionhigh temperature alpha-amylasetonicityviscosityprocess optimization
分类号
TS210.4
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1003-0174.2023.08.008
发布时间
2023-09-25
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