换一批摘要为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干粉为基料,采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方.结果表明,美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min,在此优化条件下,蛋白质溶出率达到20.12％.采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质,其中酮类化合物相对含量最高,占31.66％.美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5％、白砂糖3.0％、味精1.8％、柠檬酸0.1％,在此优化条件下,研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味,综合品质佳,感官评分为93.22分.
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关键词
美味牛肝菌汤蛋白质溶出率挥发性风味物质熬制工艺风味基料配方优化Boletus edulis soupdissolution ratio of proteinvolatile flavor compoundscooking processflavor base materialformula optimization
分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.035
发布时间
2023-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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