乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究

Process Optimization and Inhibition of Alpha-amylase and Alpha-glucosidase Activities in Camel Milk Fermentation by Lactic acid bacteria

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摘要[目的]以实验室前期从驼乳中分离得到的乳明串珠菌、副干酪乳杆菌为对象,并通过体外实验对发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化能力进行测定.[方法]以α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵驼乳的参数条件.测定在不同储藏时间下试验组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵驼乳、对照组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵牛乳和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵驼乳pH值、酸度、活菌数、α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的变化.[结果]驼乳发酵的最佳工艺条件为乳明串珠菌:副干酪乳杆菌比例2:3、接种量2％、发酵温度39℃,发酵时间24 h,此条件下测得对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到87.20％和20.85％,与未优化前相比,α-淀粉酶的抑制率提高14.10％,α-葡萄糖苷酶抑制率提高4.4％.在4℃储藏期间发酵驼乳α-淀粉酶抑制率在第6d时最高为90.39％,对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高为36.32％,抑制率显著高于对照组.各组对羟自由基的清除率达到70％以上,最高为94.91％,超氧阴离子自由基清除率最高达到78.10％,整个测定过程中试验组的抗氧化活性均显著高于对照组.[结论]经乳酸菌发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性提高,在储藏期间抗氧化活性显著高于对照组(P<0.05).

作者 买尔哈巴·艾合买提 ^[1] 曹英 ^[2] 崔卫东 ^[1] 陈钢粮 ^[3] 侯新强 ^[1] 薛杉 ^[2] 侯敏 ^[1] 学术成果认领

作者单位新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室,新疆乌鲁木齐 830091 ^[1] 新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室,新疆乌鲁木齐 830091;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐 830052 ^[2] 新疆旺源生物科技集团有限公司,新疆福海 836400 ^[3]

关键词发酵驼乳 α-淀粉酶抑制率 α-葡萄糖苷酶抑制率抗氧化活性

分类号 TS252.1

栏目名称 乳品加工

DOI 10.12377/1671-4393.22.08.20

发布时间 2022-09-13

基金项目

新疆农业科学院农业科技创新平台能力提升建设专项 新疆维吾尔自治区自然科学基金 新疆维吾尔自治区乡村振兴产业发展科技行动项目 国家地区科学基金项目