换一批摘要蓝靛果是一种新兴的野生浆果资源,营养丰富,果中含有大量红色素,且具有多种营养保健功能.本文研究了温度,pH值,氧化剂和还原剂,金属离子以及几种常见的食品添加剂对蓝靛果红色素稳定性的影响.结果表明:该色素在70℃以下稳定性较好;色素在酸性条件下稳定,抗氧化能力较差;在6种金属离子中:Cu2+、Al3+对色素有一定的增色效果,Ca2+、Zn2+、Mg2+对色素稳定性无明显影响,Fe3+对色素有破坏作用;蔗糖、NaCl、柠檬酸、苯甲酸钠对色素无不良影响,Vc对色素有较强的破坏作用.蓝靛果红色素是可以广泛用于食品、医药和化妆品等工业的天然植物色素.
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