换一批酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响
Effect of sourdough fermentation and dry flour adding on the quality of steamed bread
摘要馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲.传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响.本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间.研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85％时,戗面量为18％～20％,加水量为3％,和面时间为15～20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用.
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分类号
TS219
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1006-2513.2013.06.018
发布时间
2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
2012年河南工业大学研究生教育创新计划项目（(2012YJCX21)）
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