换一批
换一批摘要年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品.年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响.以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响.结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期.那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18:0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质.
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关键词
年糕那他霉素单辛酸甘油酯感官评价微生物指标rice cakesnatamycincaprylic acid glyceridessensory evaluationmicrobiological indictors
分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1006-2513.2015.09.012
发布时间
2015-11-04
基金项目
吉林省教育厅"十二五"科学技术研究项目（2014439）
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