换一批
换一批三种天然淀粉对半干米粉品质的影响及米粉配料优化
Effect of three natural starch on the quality of semi-dry rice noodles and its formula optimization
摘要本研究以预包装半干米粉为突破口,为解决方便螺蛳粉的瓶颈问题,提高半干米粉的品质.先研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对半干米粉蒸煮性质和质构特性的影响,在此基础上以吐浆率为响应值,利用D-最优混料试验法优化半干米粉中淀粉与大米的配比.结果表明,单独添加小麦淀粉40％、玉米淀粉30％或马铃薯淀粉20％可以显著改善半干米粉的蒸煮性质和质构特性;通过D-最优混料试验法得到的较优配方是玉米淀粉11.93％、马铃薯淀粉19.62％、小麦淀粉13.46％、大米55％.研究可为优化半干米粉品质和方便螺蛳粉的研发提供理论参考.
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