换一批摘要牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注.原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存 30、90、180 d时对酸奶加工品质的影响.结果显示,与用鲜奶制成的牦牛酸奶相比,用冻藏30 d原料乳制成的酸奶品质未发生显著性变化;当原料乳冻藏至90 d时,-20℃冻藏组的酸奶在贮存期间后酸化现象严重,持水力、表观黏度以及质构特性均显著降低,而-40℃组则仍能保持较好的品质;当原料乳贮存至 180 d时,制得的酸奶品质进一步下降.因此,短期贮存时,冻藏温度对牦牛酸奶影响较小,-40℃更有利于牦牛酸奶的长期贮存.
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关键词
牦牛酸奶后酸化组织结构感官特性贮存品质yak yoghurtpost-acidificationtissue structuresensory characteristicsstorage quality
分类号
TS205.7
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2023.08.035
发布时间
2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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