室温贮藏过程中不同防腐技术处理后猕猴桃果酱品质的变化

Quality change of kiwi fruit jam treated with different preservative technologies during storage at room temperature

二维码有效期 120s

摘要本文以品种为"徐香"的猕猴桃为原料制备猕猴桃果酱,分析不同防腐技术对猕猴桃果酱品质影响.结果表明热灭菌或添加防腐剂山梨酸钾都可显著抑制在室温贮藏(20?25℃)条件下猕猴桃果酱中微生物的生长,在 9 周的贮藏时间内,热灭菌组和山梨酸钾组的猕猴桃果酱均无菌落总数和大肠菌群检出.在 9周贮藏时间内 3 种防腐技术处理组猕猴桃果酱中可溶性糖和总酸含量无显著变化,维持在12.01%?13.18%和7.81?8.58 g/kg范围内.但当贮藏时间由 1 周延长至 9 周时,CK组、肉桂酸钾组、热灭菌组和山梨酸钾组果酱中抗坏血酸含量分别由 58.00、53.40、50.80、和 61.9 mg/100 g下降至 38.46、37.92、37.10 和 42.50 mg/100 g.相同的贮藏时间内,上述四组猕猴桃果酱的粘度分别由 4.68×104、4.73×104、4.45×104 和 4.42×104 下降至 1.96×104、2.43×104、2.52×104 和 2.53×104,水分活度分别由 0.721、0.743、0.719 和 0.716 增加至 0.876、0.834、0.0.797、0.811.上述研究结果为选择适合猕猴桃果酱的防腐技术提供理论支持,对猕猴桃果酱的工业化生产和贮藏具有重要指导意义.