换一批
换一批精酿绿啤加工工艺优化及其挥发性风味鉴定分析
Optimization of processing technology for craft green beer and analysis of its volatile flavor identification
摘要通过添加螺旋藻和菠菜混合浸提液来确定绿啤的色泽,利用传统的精酿啤酒加工工艺酿制绿啤,以感官评分为考察指标,将螺旋藻和菠菜浸提液按 7∶3(v/v)比例混合,浸提液的添加时机为发酵前.试验结果表明:以螺旋藻和菠菜浸提液添加量为4.5%,麦汁浓度为 11 °P,酵母接种量为 5%,发酵时间 16 d,此条件下加工的精酿绿啤色泽、外观、泡沫、香气和口味等综合感官品质俱佳.利用气相色谱质谱(GC-MS)联用仪分析法在精酿绿啤中共检测出 40 种风味化合物,其中醇类化合物占总香气成分的 59.04%,酯类化合物占香气成分总含量的 33.22%,醛类化合物占香气总成分的 3.37%,酮类化合物占香气总分的 2.1%,其它类化合物占总香气成分的2.27%,这些化合物赋予精酿绿啤令人愉悦的风味.
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关键词
精酿绿啤加工工艺感官得分工艺优化挥发性风味craft green beerprocessing technologysensory scoreprocess optimizationvolatile flavor
分类号
TS207.3
栏目名称
分析测试
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2023.10.028
发布时间
2023-11-15
基金项目
吉林省教育厅科学研究项目
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