换一批
换一批风味蛋白酶对绿茶风味成分和感官品质的影响
Effects of flavor protease on flavor components and sensory quality of green tea
摘要杀青叶在不同浓度风味蛋白酶液中浸润后,经过揉捻、干燥制作成绿茶,探讨风味蛋白酶对绿茶风味成分含量和感官品质的影响.结果表明,用浓度为5.0～20.0 g/L的风味蛋白酶处理绿茶,茶叶中具有苦涩滋味的EGC、EGCG和ECG等酯型儿茶素分别下降 3.35%～31.42%、4.11%～18.67%、1.05%～9.27%,具有醇和滋味的D,L-C含量增加 54.51%～141.72%,儿茶素总量下降3.24%～19.03%,水浸出物和茶多酚含量均呈下降趋势,降低率分别为 2.99%～5.34%、1.57%～10.58%.鲜味氨基酸和游离氨基酸总量分别下降 2.33%～7.76%和 2.58%～6.89%.当风味蛋白酶浓度小于 10.0 g/L时,茶汤苦涩滋味明显降低,且具有一定的鲜爽度.该研究结果为利用风味蛋白酶改善夏秋季绿茶品质提供了参考.
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分类号
TS272.4
栏目名称
开发应用
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2023.11.021
发布时间
2023-12-08
基金项目
四川省科技厅重点研发项目
宜宾职院科技项目
宜宾职院科技创新团队项目
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