换一批
换一批熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响
Effects of cooking methods on edible quality and digestive characteristics of purple potato chips
摘要采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析.结果表明,4 种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异.炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a*)和黄色值(b*);炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态,使得淀粉无定型区结构增加;蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整.紫薯条中淀粉消化特性表明,烤制快消化淀粉(RDS)含量最高,煮制抗性淀粉(RS)含量最高;烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为 77.59、74.50,属于高GI食品.综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标,将 4 种熟制方式进行排序为:蒸制＞煮制＞炸制＞烤制.
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栏目名称
试验研究
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2023.12.003
发布时间
2024-01-18
基金项目
国家自然科学基金
浙江省教育厅科研项目
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