换一批模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺
Optimizing the process of astringency removal from Lonicera edulis Linn.juice using fuzzy mathematical sensory evaluation method
摘要以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化.结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量 1.5%、脱涩温度 43℃、脱涩时间 55 min.在此优化条件下,单宁含量为 724.46 mg/L,感官评分为92.75 分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为 87.78%、95.90%、90.80%、96.73%.说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考.
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关键词
蓝靛果果汁涩感单宁含量感官评分模糊数学Lonicera edulis Linn.juiceastringencytannin contentsensory scorefuzzy mathematics
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.1.014
发布时间
2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2018136）
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