换一批基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响
Evaluation of effects of chili pepper varieties on volatile aroma components of chili oil based on principal component analysis
摘要为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以 8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型.结果表明:8 个品种辣椒油共检测出香气物质 88 种,包括醇类 13 种、萜烯类 10种、烷烃类 8 种、醛类 8 种、烯醛类 8 种、酮类 8 种、酯类 8 种、酸类 13 种、吡咯类 3 种、呋喃类 1 种和其他类8种.其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代.
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关键词
辣椒品种辣椒油挥发性成分主成分分析香气品质评价模型chili pepper varietieschili oilvolatile componentsprincipal component analysisaroma quality evaluation model
分类号
TS207.3
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.1.030
发布时间
2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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