换一批不同底物基质对南酸枣发酵饮料品质的影响
Effects of different substrates on the quality of fermented Choerospondias axillaris beverage
摘要为得到营养成分含量较高、口感较佳的底物基质配方,以南酸枣泥为原料,添加复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌)进行发酵.以单因素实验为基础,通过正交优化实验确定最佳底物基质配比,通过对比氮源、碳源、碳氮比、固液比的不同,以理化(pH值、总酸、可溶性固形物)及功能性成分(总酚、总黄酮、Vc)及感官评分为指标,选出最佳发酵基质.最终得出南酸枣发酵饮料的最佳配方为:氮源—脱脂乳粉、碳源—红糖、氮源添加量1.2%、固液比(w/v)4∶5.此时感官评分为94.00,总酚含量为2.15 mg/mL、黄酮含量为 0.63 mg/mL、Vc含量为 2.98 mg/100 g,营养物质含量较高且口感绵密细腻,南酸枣果香味浓郁,酸甜适中,色泽鲜亮.本研究为南酸枣类产品的开发以及植物基乳酸菌饮料的工业化生产提供技术参考.
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分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.4.022
发布时间
2024-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省科技厅重点研发项目（2021YFN0023）
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