换一批
换一批摘要本文以杨梅酒为材料,研究了α/β-环状糊精对其贮藏过程中花色苷含量、DPPH自由基清除率和色差的影响,并对花色苷降解动力学进行分析,检测了杨梅酒不同种类花色苷的含量,结果表明α/β-环状糊精可以显著延缓杨梅酒中花色苷的降解,延长花色苷的半衰期T1/2,延缓杨梅酒红值和色彩饱和度的下降,减少总色差的变化,维持杨梅酒外观红艳的色泽,且α-环状糊精的效果优于β-环状糊精,试验浓度 1%、2%和 4%,α/β-环状糊精添加的浓度越高护色效果越好.α-环状糊精在保护花色苷的时候,更倾向于保护矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药花素-3-O-葡萄糖苷不被降解,建议采用 4%-α-环状糊精处理用于增加杨梅酒色泽贮藏稳定性.
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栏目名称
试验研究
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.8.010
发布时间
2024-08-28
基金项目
丽水市公益性技术应用研究项目
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