不同加工条件莲蓉馅料感官评价与仪器测试指标的相关性研究

Study on the Correlation between sensory evaluation and instrumental testing indicators of lotus seed paste fillings under different processing conditions

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摘要针对目前莲蓉馅料缺乏全面客观的品质评价方法,通过研究蒸煮工序和磨浆工序对莲蓉馅料品质的影响,确定粒度分布、流变特性和质构特性等仪器分析指标可用于表征莲蓉馅料感官品质.结果表明,延长蒸煮时间和磨浆时间对仪器测试指标均有影响.感官及仪器分析结果表明,改变蒸煮和磨浆时间均可影响质地口感."细腻顺滑"与粒度分布、TPA部分指标存在显著相关性(P＜0.05);"软绵"与流变特性、TPA部分指标存在显著相关性(P＜0.05),说明仪器分析指标可一定程度上反映莲蓉馅料口感质地.构建了莲蓉馅料感官评价指标的预测模型,得到"细腻顺滑"、"软绵"描述词指标的回归方程分别为Y=19.19-0.14X1-0.04X2、Y=8.26-0.03X1+0.09X2-0.032X3,为使用仪器分析指标定量表达莲蓉馅料质地提供了理论依据.

作者 赵利平 ^[1] 梁梓健 ^[2] 吕义忠 ^[3] 谢雅曼 ^[2] 李玉坤 ^[3] 吴锦源 ^[2] 高向阳 ^[2] 学术成果认领

作者单位 广州酒家集团利口福食品有限公司,广州 511442;广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心,广州 511442;广州酒家集团股份有限公司,广州 510170 ^[1] 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室,广州 510642 ^[2] 广州酒家集团利口福食品有限公司,广州 511442;广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心,广州 511442 ^[3]

关键词莲蓉馅料粒度分布流变分析质构分析感官评价 lotus seed paste filling particle size distribution rheological analysis texture analysis sensory evaluation

分类号 TS207.7

栏目名称 分析测试

DOI 10.19804/j.issn1006-2513.2024.8.023

发布时间 2024-08-28

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