换一批
换一批摘要本研究以自制原味酸奶、自制红枣酸奶、自制石斛酸奶和自制红枣石斛酸奶为材料,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对四种酸奶的挥发性物质进行定性和定量检测,通过主成分分析(PCA)进行综合评价.结果表明,相较于自制原味酸奶,添加了红枣或石斛的酸奶酮类物质含量更高,但酯类物质较少.相较于未添加石斛的酸奶,石斛酸奶和红枣石斛酸奶的酸类物质相对含量较高,特别是己酸的相对含量明显高于未添加石斛的酸奶.主成分分析结果表明:第一主成分贡献率较大的为酮类、胺类、酸类,第二主成分贡献率较大的为芳香类、烯烃类,结合化合物的相对含量和主成分分析结果可知,酮类和酸类对酸奶的风味和口感的影响显著.
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关键词
酸奶固相微萃取气相色谱-质谱联用添加物挥发性物质yogurtsolid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometryadditivesvolatile substances
分类号
TS202.3
栏目名称
分析测试
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.10.024
发布时间
2024-10-17
基金项目
天津市大学生创新创业训练计划项目
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