换一批
换一批白梅酶解液美拉德反应制备食用香料工艺优化及抗氧化活性研究
Optimization of preparation process for edible spices by Maillard reaction from white plum enzymatic hydrolysate and its antioxidant activity
摘要首先以还原糖含量为指标,通过单因素实验优化白梅果肉酶解条件,然后将最优条件下酶解的白梅水提液进行浓缩,与精氨酸混合进行美拉德反应,以感官评分为指标,通过单因素和响应面实验优化美拉德反应条件,并分析其褐变程度和反应前后挥发性成分的变化.结果表明,酶解温度40℃,时间 3.5 h,果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶质量比1∶1∶1 为白梅最优酶解条件;白梅浓缩液与精氨酸质量比30.6∶1,反应温度 119℃,时间 59 min,初始pH值 6.2 时白梅香料感官评分最高.GC-MS分析表明,美拉德反应最优工艺处理的白梅样品酯类、杂环类、酮类等总量均高于对照组,赋予香料焦甜香、果香,且能在一定程度上清除DPPH自由基,具有一定抗氧化性.该研究为白梅食用香料的开发应用提供了方法.
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栏目名称
抗氧化
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.12.002
发布时间
2024-12-20
基金项目
河南省重大科技专项
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