换一批"半胱氨酸-葡萄糖"美拉德反应产物中肉香味工艺优化及结构表征
Process optimization and structural characterization of meat flavor compounds in cysteine-glucose Maillard reaction products
摘要以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺.对最优工艺产物进行紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、荧光光谱、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FTIR)表征测定,探究不同温度下肉香味物质结构表征变化.研究结果表明,最佳工艺条件如下:反应时间 90 min、反应温度 160℃、pH 6,半胱氨酸和葡萄糖的添加量分别为 0.242 g/10mL和 0.360 g/10mL.结构表征结果证明,在工艺优化的基础上,温度的增加有利于促进半胱氨酸和葡萄糖前期缩合反应,从而中间阶段形成具有紫外吸收和荧光的中间产物,进而促进后期色素物质的形成,这项研究可为今后利用美拉德反应产物增强食物中肉香风味提供参考方向.
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关键词
半胱氨酸美拉德反应肉香风味工艺优化结构表征cysteineMaillard reactionmeat flavorprocess optimizationstructural characterization
分类号
TS201.1
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.12.009
发布时间
2024-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
宁夏回族自治区青年科技人才托举工程
自治区重点研发计划（2021BEB04049）
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