换一批
换一批基于GC-MS探究不同类型牛奶感官和风味物质特性
Exploration of sensory and flavor compounds characteristics of different types of milk based on GC-MS
摘要以市售 13 款不同类型牛乳产品为研究对象,利用定量描述分析(QDA)感官测试方法和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同杀菌工艺的牛奶感官品质和风味物质进行分析,确定不同类型牛乳关键风味物质.结果:巴氏杀菌乳和高温杀菌乳清鲜香和谷物味较强,部分纸盒高温杀菌乳蛋味突出,超高温灭菌乳蒸煮味和蜡质感强.巴氏杀菌乳主要特征风味物质是十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸长链脂肪酸类物质;高温杀菌乳主要特征风味物质是己醛、壬醛、糠醇、辛酸、癸酸、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丙烯酸丁酯;超高温灭菌乳特征风味物质是2-庚酮、2-壬酮、γ-十二内酯,δ-癸内酯、2-甲基硫醚、苯甲醛.本研究可为构建不同类型牛乳风味图谱提供参考,为实际乳品工业区分不同类型牛乳产品提供理论指导.
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关键词
巴氏杀菌乳高温杀菌乳超高温灭菌乳风味物质气相色谱-质谱法pasteurized milkhigh temperature sterilization milkultra-high temperature sterillization milkflavor compoundsgas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS252.7
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2024.12.011
发布时间
2024-12-20
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