换一批
换一批黄桑纳豆制备工艺研究及其冻干粉特性考察
Study on the preparation of bean-mulberry natto and properties of its freeze-dried powder
摘要为了开发具有新风味的纳豆及其保健产品,本文以黄豆、鹰嘴豆、黑豆和红芸豆组成混豆原料并加入桑葚粉,接入枯草芽孢杆菌经固体发酵后,以综合质量评价体系确定最佳制作工艺,对其冻干粉营养成分、抗菌/抗肿瘤活性及胃肠道稳定性进行考察.结果表明黄桑纳豆最佳制备工艺为:黄豆:鹰嘴豆:黑豆:红芸豆质量比为10︰4︰3︰3,浸泡时间15 h,桑葚粉添加量15％,蒸煮时间40 min,枯草芽孢杆菌接种量10％,发酵温度45℃,发酵时间96 h.黄桑纳豆在感官评价和纳豆激酶酶活等方面均优于市售纳豆.其冻干粉具有抗嗜热链球菌活性,对乳腺癌细胞MDA-MB-463平均抑制率达29.98％.冻干粉在模拟肠道环境下4 h和10 h纳豆激酶失活率分别为20.28％ 和38.33％,均低于在模拟胃环境的失活率.
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关键词
固体发酵纳豆纳豆激酶小分子肽特性考察solid-state fermentationnattonatto kinasesmall peptidecharacteristic investigation
分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.1.010
发布时间
2025-01-23
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