换一批
换一批摘要奶油酶解物可提高奶类香精品质.为增加其多样性,本文利用四种脂肪酶酶解丹麦无水奶油,通过酶解时间控制酶解程度.以酸值与香气为指标选出4个酶解产物.通过热脱附吸附无水奶油及4个酶解产物的挥发性成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鉴定其香气.所有样品共检测出83种香气物质.与无水奶油对比,奶油酶解物新增43种,13种原有成分含量增加.以相对气味活度值≥1为指标,从所有样品中共得到21种关键性香气成分.结合主成分分析,其中15种香气对各自样品香气贡献度大.对四个奶油酶解物进行感官评价及聚类分析.奶油酶解物A-5与M-5香气强度相似,但香韵有差异.A-5可用于奶油类香精.M-5可用于酸奶类香精.P-5香气强度较大,可用于纯奶类香精.D-5香气强度最大,可用于酸芝士香精.
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关键词
脂肪酶无水奶油酶解物相对气味活度值主成分分析香气成分lipaseenzymatic hydrolysis of anhydrous milk fatrelative odor activity valueprincipal component analysisaroma components
分类号
TS202.3
栏目名称
试验研究
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.1.012
发布时间
2025-01-23
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