换一批乳酸菌接种发酵生产辣椒酱的工艺优化
Fermentation process optimization of chili sauce production using lactic acid bacteria inoculation
摘要为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱.本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺条件.结果表明,影响发酵辣椒酱产品品质的因素主次顺序为菌种接种量＞蔗糖添加量＞食盐添加量,辣椒酱的最佳发酵工艺条件:乳酸菌三菌为最适菌种,接种量2.0%、大蒜添加量8%、蔗糖添加量7%、食盐添加量9%、发酵时间15 d.利用此工艺生产的辣椒酱整体品质最优,产品鲜亮有光泽,呈亮红色,组织细腻均匀,发酵香味浓郁,酸咸味适度、辣味突出,产品的理化指标、微生物指标符合国家标准.
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分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.2.011
发布时间
2025-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中原科技创新领军人才项目（234200510004）
河南省科技攻关项目（242102111069&232102110128&232102110153）
:河南省农业科学院新兴学科发展专项
河南省农业科学院自主创新项目（2024ZC018）
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