换一批
换一批复配海藻提取物替代明矾在马铃薯粉条中的应用研究
Application of compound algal extracts as a substitute for alum in potato vermicelli
摘要以海藻酸钠、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂四种海藻提取物替代明矾生产无矾马铃薯粉条,以粉条的糊汤透明度、断条率、感官评价、质构数据作为实验指标,分别考察单一、复配使用上述 4 种海藻提取物对粉条品质的影响.结果表明,当海藻酸钠添加量为 0.6%,卡拉胶添加量为 0.4%,海藻酸丙二醇酯添加量为 0.12%,琼脂添加量为 0.4%,复配所得海藻提取物替代明矾使用时,得到的马铃薯粉条糊汤透明度为92.9%,断条率为 2.8%,感官评分为 89.7,硬度为 8.69 N,弹性为 0.90,内聚性为 0.64,咀嚼性为 24.69,综合品质接近0.3%明矾粉条.
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栏目名称
开发应用
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.2.012
发布时间
2025-02-24
基金项目
国家重点研发计划
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