换一批洞酿酱香型白酒下沙轮次微生物多样性与理化品质相关性分析
Correlation analysis of microbial diversity and physicochemical properties during Xiasha rounds of Dongniang Maotai-flavor Baijiu
摘要为探究洞酿酱香型白酒下沙轮次中微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对其下沙轮次不同发酵阶段酒醅微生物进行测序分析.检测酒醅的理化指标,并与微生物群落作相关性分析.酒醅中水分和酸度呈上升趋势,淀粉含量在整个下沙过程中从 42.91%下降至 37.18%,还原糖含量在堆积发酵 48 h达到峰值(1.07%),随后下降.洞酿酱香型白酒下沙轮次酒醅中共检出 4 个细菌门、3 个真菌门、107 个细菌属、80个真菌属.最主要的细菌门和真菌门分别是Firmicutes和Ascomycota,优势细菌属为Pediococcus、Weissella和Lactobacillus等,优势真菌属为Saccharomycopsis、Pichia和Debaryomyces等.酸度、水分与Lactobacillus、Saccharomyces、Trichosporon呈 显 著 正 相 关(P＜0.05),与Saccharopolyspora、Weissella、Leuconostoc呈显著负相关(P＜0.05).淀粉含量与Saccharopolyspora、Weissella等呈显著正相关(P＜0.05).还原糖与Saccharomyces、Pediococcus等呈显著正相关(P＜0.05).KEGG分析表明,下沙酒醅中的微生物群落主要以生长繁殖为主.该研究为洞酿酱香型白酒后续轮次酒的生产控制提供理论基础依据.
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关键词
洞酿酱香型白酒下沙轮次微生物多样性理化指标相关性分析Dongniang Maotai-flavor BaijiuXiasha roundsmicrobial diversityphysical and chemical parameterscorrelation analysis
分类号
TS201
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.5.005
发布时间
2025-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黔科合成果一般144（2023）
梅花鹿及黑山羊屠宰分割与产品精深加工技术研究集成(黔科合服企(2020)4009(006))（2020)4009(006）
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