换一批茶粉对全麦面包烘焙品质及其抗氧化特性的影响
Effects of tea powder on baking properties and antioxidant characteristics of whole-wheat bread
摘要将不同添加量的红茶粉和绿茶粉分别应用于全麦面包,探讨其对全麦面包比容特性、水分含量、孔隙率、质构特性、色泽品质、感官品质、总酚含量及抗氧化性的影响.结果表明:2 种茶粉的加入均显著提高全麦面包的总酚含量和抗氧化性(P＜0.05),且与添加量呈正相关.红茶粉添加量与全麦面包的水分含量呈负相关.与对照组相比,红茶粉的添加赋予面包红茶独特的香气,孔隙率显著升高(P＜0.05),而咀嚼性和硬度整体降低,面包H0 下降,红色色调增强.添加绿茶粉,全麦面包比容呈先下降后上升的趋势,褐变指数降低.当绿茶粉添加量为 4%时,全麦面包比容最大,弹性、回复性与对照组相比变化不显著(P＞0.05),面包感官品质较好且抗氧化性最佳.综合考虑,添加 4%绿茶粉可显著改善全麦面包烘焙品质和食用品质,且最大程度的提高面包抗氧化特性.
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DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.8.011
发布时间
2025-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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