换一批摘要酶改性奶酪能提升风味、降低饱和脂肪酸与胆固醇含量、提高营养价值.杏仁植物蛋白可代替动物蛋白优化奶酪酱,本研究以杏仁与牛奶混合发酵,添加脂肪酶和蛋白酶酶解制作杏仁风味奶酪酱.通过杏仁乳粉配比、发酵时间、蛋白酶和脂肪酶添加量的单因素实验,以pH值、酸度、水分含量和感官评分为指标分析制备工艺对奶酪酱品质的影响.利用Design-Expert13软件设计实验,得出最佳工艺:杏仁乳粉配比 1∶2(W/W),发酵24 h,蛋白酶添加量1.25%,脂肪酶添加量0.5%.该奶酪酱呈淡乳黄色,风味协调,质地均匀易涂抹,水分含量 63.6%,pH值5.96,酸度36.2 °T,运动黏度1.24 Pa·s.与市售和自制奶酪酱对比,感官得分为83,质构分析显示硬度等指标良好,酶改性后质地更硬、黏聚性更高,为混合奶酪酱开发提供思路.
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DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.9.002
发布时间
2025-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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