换一批香芋代餐粉的制备工艺优化及其品质特性研究
Optimization of preparation process and quality characteristics of taro meal replacement powder
摘要比较两种常用干燥方式制得的香芋全粉的挥发性风味物质、冲调特性,确定香芋全粉的干燥方式.以香芋全粉为主要原料,复配木糖醇、低脂奶粉、麦芽糊精、阿拉伯胶、大豆卵磷脂,通过单因素和正交试验,以感官评价和结块率为指标,优化香芋代餐粉的配方,以研制一款香芋风味浓郁的代餐粉,并测定代餐粉的指标以验证其品质.实验结果表明,热风干燥的香芋全粉风味虽比微波真空干燥的稍差,但冲调特性优于微波真空干燥的,代餐粉的最佳配方:香芋粉15 g、木糖醇4 g、低脂奶粉2 g、麦芽糊精 1.2 g、阿拉伯胶 0.9 g、大豆卵磷脂0.75 g,在该配方下的代餐粉冲调效果较好、质地细腻、具有浓郁的香芋风味.
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关键词
干燥香芋代餐粉冲调特性挥发性风味物质工艺优化dryingtaro meal replacement powderdissolvabilityvolatile flavor compoundsprocess optimization
分类号
TS202.1
栏目名称
DOI
10.19804/j.issn1006-2513.2025.9.011
发布时间
2025-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
桂林市重点研发计划（20210208-3）
中央引导地方科技发展专项资金项目（ZY2023004）
广西科技计划项目（AC22080007）
广西大学生创新创业训练计划项目（S202311838073）
国家重点研发计划（2018YFD0901003）
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