换一批
换一批中国鸡肉沙门菌厨房内交叉污染模型初探
Preliminary model investigation of cross-contamination for chicken-Salmonella combination in kitchens of Chinese population
摘要目的 探索适用于我国食品微生物风险评估的鸡肉沙门茵厨房内交叉污染模型.方法 开展我国部分居民厨房内鸡肉烹调加工行为调查,构建厨房内交叉污染的矩阵模型和简化模型.结果 我国居民报告的案板生熟分开率为31.2％ (78/250);矩阵模型中影响交叉污染发生的因素(Spearman相关系数)为加工凉菜先于加工鸡肉(0.925)、加工前鸡肉中沙门茵污染量(0.135)、更换案板(0.106)、洗手方式(-0.088)和洗案板方式(-0.064);矩阵模型与简化模型推算的凉菜中沙门菌的污染量和发病风险相近,影响交叉污染的关键因素相同;矩阵模型和简化模型推算的交叉污染后沙门菌的平均转移率分别是0.35％ (95％ CI:0.32 ～0.38)和0.18％ (95％CI:0.16 ～0.20).结论 本研究构建的模型适用于我国厨房内鸡肉沙门菌交叉污染研究.
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关键词
沙门茵交叉污染模型概率评估食源性致病菌鸡肉Salmonellacross-contaminationmodelprobability risk assessmentfoodborne pathogens athogenschicken
分类号
R155
栏目名称
风险评估
DOI
10.13590/j.cjfh.2016.03.024
发布时间
2016-07-08
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