换一批小麦中铝元素在不同粮库储存期和面制品加工方式下的变化特征研究
Study of change characteristics of aluminum in wheat during storage and processing
摘要目的 研究我国标准化粮库储存条件和面制品加工方式对小麦原粮及其制品中铝含量变化规律的影响,为开展膳食铝精准暴露风险提供参数.方法 基于国内规范化粮库对小麦原粒进行 12 个月的储存,并对小麦粒做两个阶段,包括 4 种不同加工方式(磨粉、蒸制、煮制和烤焙)的处理,检测铝元素在储存和加工处理前后含量的变化,并分别计算小麦及其制品中铝的变化系数.结果 经过 12 个月粮仓储存后小麦中铝含量差异无统计学意义(P>0.05),储存温度和湿度对小麦中铝含量的影响也较小(P>0.05),储存过程中小麦铝的变化系数为 0.19～2.71.在小麦粒研磨制粉阶段,小麦粉中铝含量显著低于小麦粒(P<0.05).不同的面制品加工方式所制成品之间铝含量具有差异.其中,焙烤和蒸制方式下面包和馒头中铝含量高于面条(P<0.05);但馒头中铝含量与面包差异无统计学意义(P>0.05).焙烤方式下小麦制品铝的变化系数最高,均高于 1,其次是蒸制和煮制,总范围为 0.20～1.89.结论 标准化粮库储存条件下不同储存时间对小麦中铝含量无明显影响,但是不同的面制品加工方式对小麦粉中铝含量的影响具有显著性.在进行风险评估时,应结合实际情况,选择适宜的变化系数,以提高风险评估精确度.
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关键词
铝含量小麦小麦面粉小麦制品加工储存变化系数Aluminum contentwheatwheat flourwheat productprocessingstoragevariation factors
分类号
R155（营养卫生、食品卫生）
栏目名称
DOI
10.13590/j.cjfh.2024.12.002
发布时间
2025-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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