换一批
换一批3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究
Comparison of Protein Degradation Products in Pork Broth Cooked by Three Different Methods
摘要对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究.感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30 min,炖煮2h和高压蒸煮15 min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳.总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高.水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12％、24％和5％,非蛋白氮总量分别增加42％、59％和33％,游离氨基酸总量分别增加61％、78％和51％.炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味.
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