换一批
换一批摘要研究不同超高压条件(150、300、450 MPa,保压15 min)对鳙鱼质构特性的影响.结果表明,300 MPa和450 MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p＜0.05),优化感官品质.观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象.用300 MPa和450 MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p＜0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(P＜0.01).因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值.
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