换一批菊粉对面团流变性及面条质构的影响
Effect of Inulin Addition on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Noodle Quality
摘要研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响.试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性.随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,弹性和延展性也有所提高.添加菊粉能延长面粉的糊化时间,降低面粉的黏度,并且减少回生值和崩解值.仅当菊粉取代量小于7.5％时,面条的各项TPA指标均无显著变化.
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