换一批动态顶空结合气质联用法测定山西老陈醋发酵过程中挥发性物质的变化
Changes of Aroma Compounds in Shanxi Aged Vinegar during Its Fermentation Determined by Dynamic Headspace-gas Chromatography
摘要为了研究山西老陈醋酒精发酵和醋酸发酵过程中挥发性物质的种类和变化趋势,采用动态顶空与气质联用法,鉴定了老陈醋中的挥发性成分,同时测定了这些挥发性物质含量在发酵过程中的变化.利用该方法共鉴定出33种挥发性成分,包括醇类、醛类、酸类、酯类等7类物质.挥发性物质的变化趋势:在酒精发酵中,醇类含量达到峰值后保持稳定,酯类含量达到峰值后开始下降,含量较大的物质有乙醇、3-甲基丁醇和乙酸乙酯等;在醋酸发酵中,醇类物质基本消失,酸类物质在含量上占有绝对优势,含量较高的物质是乙酸和3-甲基丁酸.主成分分析表明,挥发性物质在酒精到醋酸发酵过程中发生了剧烈的变化;醋酸发酵第7天,挥发性物质含量与种类趋于稳定.
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关键词
山西老陈醋挥发性物质动态顶空主成分分析Shanxi aged vinegararoma compoundsdynamic headspaceprinciple components analysis
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2016.01.035
发布时间
2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-08-D-03）
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