换一批镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析
Monitoring and Analysis Temperature in Four Seasons Solid-state Fermentation of Aromatic Vinegar of Zhenjiang Based on the Intelligent Temperature System
摘要四季环境温度差异较大,镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅,不太合理.本研究使用自制的智能温控系统,实时监控四季醋醅发酵温度的变化,比较不同季节、批次间温度的差异,为制定不同季节操作标准,提供科学依据.提热期,春夏季节醋醅温度持续上升,出现50℃高温,随后自降,可分离出醋酸菌,且杂菌基本被消灭;秋冬醋醅温度变化差异较大,最高温约为45℃;过杓期,春秋温度37～46℃,受环境温度影响,夏季维持在42～48℃,冬季为36～45℃;露底,不同层的温度均有显著差别,翻醅前从上到下温度依次降低,翻后出现相反状况.使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化,可作为不同季节发酵操作的参考指标,为优化发酵条件,提高发酵质量奠定基础.
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10.16429/j.1009-7848.2016.02.018
发布时间
2016-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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