换一批黄鲫蛋白水解液美拉德反应物的抑菌性及抗氧化性研究
Studies on Antibacterial and Antioxidant Activities of the Maillard Reaction Products of Half-fin Anchovy Hydrolysates
摘要黄鲫蛋白水解液(HAHp)分别与葡萄糖、蔗糖、壳聚糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖发生美拉德反应,测定美拉德反应物对虾、蟹、鱿鱼腐败菌的抑菌作用和抗氧化性.结果表明:添加糖能够促进HAHp发生美拉德反应,且加糖种类不同,HAHp发生美拉德反应程度不同.HAHp与1％糖加热生成的美拉德反应物对虾、蟹腐败菌有强抑菌作用,其中HAHp-葡萄糖美拉德反应物对虾腐败菌的抑菌圈直径达到26.2 mm,显著高于HAHp及其它糖美拉德反应物的抑菌性(P＜0.05).HAHp-壳聚糖、HAHp-半乳糖、HAHp-乳糖和HAHp-果糖美拉德反应物的抗氧化性高,DPPH自由基清除率分别为78.30％,76.35％,72.75％和71.95％,明显高于HAHp的DPPH自由基清除率(37.25％).与HAHp的凝胶过滤层析结果相比较,抑菌性强的HAHp-葡萄糖美拉德反应物和DPPH自由基清除率高的HAHp-壳聚糖美拉德反应物的分子质量分布均发生不同程度的改变.
更多相关知识
关键词
黄鲫水解液糖美拉德反应抑菌性DPPH自由基清除能力half-fin anchovyhydrolysatessugarMaillard reactionantibacterial activityDPPH radical scavenging activity
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2016.04.008
发布时间
2016-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览1
- 被引8
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
