换一批食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响
Impacts of Food Component Interactions on the Formation of Food Colloidal Structures and their Characteristics Associated with Nutrient/Flavor Delivery
摘要食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响.食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知.本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2016.07.002
发布时间
2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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