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电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏真鲷挥发性风味物质变化

Studies on Volatile Compounds of Red Sea Bream at Cold Storage by Electronic Nose Coupled with and HS-SPME / GC-MS

二维码有效期 120s

摘要利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用技术(GC-MS)分析0℃贮藏条件下真鲷鱼肉的挥发性风味物质,测定主要鲜度指标硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况,并对主要指标进行相关性分析.研究表明:通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分不同贮藏期的真鲷风味;用SPME/GC-MS检测出36种挥发性物质,其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯和丁羟甲苯的浓度变化与TVB-N变化显著相关,姥鲛烷和对二甲苯的浓度变化与TBA变化显著相关,十七烷和萘的浓度变化与TBA、TVB-N的变化均显著相关.右旋柠檬烯、十七烷、姥鲛烷、对二甲苯和萘含量与贮藏时间显著相关,可用作真鲷冷藏期间鲜度的挥发性指示物.

作者朱丹实 ^[1] 吴晓菲 ^[1] 王立娜 ^[1] 徐永霞 ^[1] 励建荣 ^[1] 沈琳 ^[2] 劳敏军 ^[3] 牟伟丽 ^[4] 陈小娥 ^[5] 学术成果认领

作者单位渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 ^[1] 大连东霖食品股份有限公司辽宁大连116000 ^[2] 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316101 ^[3] 蓬莱京鲁渔业有限公司山东蓬莱265600 ^[4] 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316004 ^[5]

关键词真鲷电子鼻气相色谱-质谱联用挥发性成分相关性分析 red sea bream electronic nose gas chromatography-mass spectrometry volatile components correlation analysis

栏目名称

食品安全与检测

DOI 10.16429/j.1009-7848.2016.12.030

发布时间 2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家科技支撑计划（2012BAD29B06）国家自然科学基金（31471639）