换一批秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究
The Study of the Relationship between the Structure and Properties of Dosidicus gigas Myofibrillar Protein Gel
摘要以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成.为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系.结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度.这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能.通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2017.01.005
发布时间
2017-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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