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不同茶类纯茶饮料灭菌贮藏过程中品质变化研究

Studies on the Quality Change of Tea Infusion Beverages during Sterilization and Storage

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摘要货架期风味品质稳定性差是制约高品质纯茶饮料发展的主要技术瓶颈.为了促进茶饮料加工技术的发展,提高纯茶饮料风味品质的稳定性,分析不同茶类纯茶饮料灭菌(135℃,20 s)及高温贮藏(38℃)过程中风味品质及生化成分含量的变化.结果表明,灭菌、贮藏过程中绿茶和乌龙茶纯茶饮料外观颜色变深,风味品质下降,茶多酚含量下降,黄酮化合物含量略有上升,咖啡碱含量基本不变;儿茶素总量(93.0％和98.0％)、酯型儿茶素含量(39.9％和48.3％)显著下降,而非酯型儿荼素含量呈先增后降的趋势;过氧化氢(H2O2)产生量(62.6～193.2 μmol/L)较高;红茶和普洱茶纯茶饮料在灭菌贮藏期间风味品质较稳定,特别是普洱茶饮料一直保持着较好的风味品质.抗坏血酸钠(VcNa)在灭菌贮藏过程中对纯茶饮料的风味品质及生化成分有明显的保护效果,茶饮料中儿茶素含量越高,其保护效果越好.添加VcNa后,茶多酚、儿茶素含量明显高于对照组,H2O2产生量(1.3～22.7 μmol/L)显著降低,H2O2抑制率最高达97.9％.VcNa的保护效果主要体现在高温贮藏的12周内.本研究结果表明,儿茶素降解是导致纯茶饮料风味品质劣变的主要原因之一,在一定时间内VcNa通过对几茶素的保护较好地保持纯茶饮料的风味品质.

作者 刘盼盼 ^[1] 许勇泉 ^[2] 邹纯 ^[2] 高颖 ^[2] 汪芳 ^[2] 陈建新 ^[2] 尹军峰 ^[2] 学术成果认领

作者单位国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所杭州310008;信阳农林学院河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室河南信阳464000;湖北省农业科学院果树茶叶研究所武汉430064 ^[1] 国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所杭州310008 ^[2]

关键词纯茶饮料灭菌贮藏风味品质抗坏血酸钠儿茶素 tea infusion beverage sterilization and storage flavor quality VcNa (sodium ascorbate)catechins

栏目名称

食品贮藏与保鲜

DOI 10.16429/j.1009-7848.2018.01.026

发布时间 2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

浙江省杰出青年项目（LR17C160001）；国家重点研发计划（2017YFD0400800）；湖北省农科院青年科学基金（2017NKYJJ13）；中国科协青年人才托举工程项目（2015QN-RC001）；国家重点实验室开放基金（HNKLTOF2017004）