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首页 > 中国食品学报 > 发酵乳中风味物质的研究进展

发酵乳中风味物质的研究进展

The Research Progress on Flavor Compounds in Fermented Milk

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摘要风味是评估酸奶品质的主要指标之一.乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响.本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味化合物研究方面取得的进展.

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作者 丹彤 [1] 张和平 [1] 学术成果认领
作者单位 内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018 [1]
关键词 乳酸菌风味化合物发酵乳
栏目名称
综述
DOI 10.16429/j.1009-7848.2018.11.036
发布时间 2018-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31460446） 国家自然科学基金（31471711）
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中国食品学报

中国食品学报

2018年18卷11期

287-292页

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